Salz: Wie es entsteht, seine Arten und die Gewinnung

„Würze des Lebens“ wird Salz auch genannt. In diesem Beitrag beschäftige ich mich mit dem Grund dafür. Besonders finde ich interessant: Was für Salzarten gibt es überhaupt? Wo kommen sie her? Wozu brauchen wir Menschen Salz? Denn es gibt nicht nur einfach „Salz“ – es gibt ganz viele „Salze“:

• Speisesalz, Kochsalz: Das verwenden wir zum Kochen und Nachwürzen.
• Pökelsalz: Konservierung von Fleisch, Fisch- und Wurstwaren.
• Mineralsalze: Diese enthalten anorganische Nährstoffe, welche auch für unsere Ernährung bedeutend sind.
• Steinsalz: Ein Sedimentgestein, das fast ausschließlich aus Halit besteht. Halit ist auch ein Mineralsalz.
• Auftausalz (Streusalz): Das besteht im Wesentlichen aus Natriumchlorid und wird zum Schmelzen von Eis und Schnee verwendet.
• Meersalz: Aus Meerwasser gewonnenes Speisesalz.
• Himalaya Salz: Handelsbezeichnung für rosagetöntes Steinsalz (es enthält mehr Eisen als normales Salz).
• Regeneriersalz: Verwenden wir für den Geschirrspüler, auch bekannt unter dem Begriff Spülmaschinensalz.

Was ist Salz genau?

Als Salze bezeichnet man eine große Gruppe chemischer Verbindungen, die aus elektrisch positiv geladenen Kationen und negativ geladenen Anionen bestehen. Die chemische Formel für das uns bekannte kristalline Salz ist NaCl – Natriumchlorid - das ist eine aus Ionen in Kristallgittern bestehende chemische Verbindungen.
Es gibt viele Unterarten und -begriffe für Salz, die uns bekannt sind: Kochsalz, Speisesalz, Gewürzsalz, Haushaltssalz. Dazu die Unterarten in ihrer chemischen Verbindung: Meersalz, Siedesalz, Auftausalz, Badesalz, Bittersalz, Bullrichsalz, Fleckensalz, Glaubersalz, Hirschhornsalz, Pökelsalz usw.
Und es gibt noch so viele "Salzarten". Ich kann sie hier nicht alle benennen. Vielmehr möchte ich auf die Entstehung, Gewinnung und Verwendung von Salz eingehen:

Unser Kochsalz und seine Entstehung

Ungefähr 70% des weltweit produzierten Speisesalzes gewinnen wir aus Steinsalz. Steinsalz (Halit) ist Salz, das aus den Urmeeren vor Jahrmillionen hinterlassen wurde. Deren Salzschichten aus ausgetrockneten Lagunen wurden zu diesen Zeiten von Gesteinen überdeckt. Sie sind heute fast nur unterirdisch oder im Berginneren zu finden. Ausschließlich in Wüstenregionen lässt sich Steinsalz auch oberirdisch finden.
Die weiteren 30% gewinnen wir aus Meerwasser. Dazu wird Meerwasser verdunstet – entweder in großen Becken direkt durch die Sonne - oder industriell in beheizten Verdunstungsanlagen.

Wieso ist Salz so wichtig?

Zunächst die wirtschaftliche Bedeutung:

Bereits in den frühen Hochkulturen wie bei den alten Ägyptern, den Sumerern und den Babyloniern war Salz ein wichtiges Mittel. Es wurde aus Meerwasser gewonnen oder als Ablagerung in den Wüsten gefunden. Genutzt wurde es als Gewürz und damals schon als Konservierungsmittel für Lebensmittel. Denn, bevor es die heutigen technischen Möglichkeiten zur Kühlung gab, war Salz das Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln. Daher war es auch ein wertvolles Wirtschaftsgut. Es war vor nur einigen Jahrhunderten sogar wertvoller als Gold. Steuern und Monopole auf Salz waren Auslöser von Kriegen in China wie in Teilen Afrikas. Zorn über die Salzsteuer war mit ein Grund für die Französische Revolution.
Auf dem afrikanischen Kontinent sorgte Salz dafür, dass Siedlungen und Städte entstanden. Doch auch die Völker anderer Kontinente brauchten Salz. In der Eisenzeit stellten die Briten Salz her, indem sie Meerwasser oder Lake aus Salzquellen in kleinen Tontöpfen über offenem Feuer kochten. War das Wasser verdampft, blieb die Salzkruste. Die Römer kochten ihr Meerwasser in großen, mit Blei ausgekleideten Pfannen. Salz wurde im alten Rom sogar als Zahlungsmittel verwendet.
Im Mittelalter wurde Salz auf eigens dafür gebauten Straßen transportiert. Eine der berühmtesten dieser Straßen ist die „Alte Salzstraße“ von Lüneburg nach Lübeck, die von den Salzminen zu den Schifffahrtshäfen führte.
Salz spielte auch im frühen Amerika eine bedeutende Rolle. Die Massachusetts Bay Colony besaß das erste Patent zur Salzproduktion für über 200 Jahre. Der Erie Kanal wurde hauptsächlich eröffnet, um den Salztransport zu erleichtern (Der Erie-Kanal im US-Bundesstaat New York verbindet den Eriesee mit dem Hudson River. Durch ihn wurde New York zum wichtigsten Hafen in den Vereinigten Staaten).

Die religiös/kulturelle Bedeutung in den Traditionen:

Salz hat auch eine kulturelle und religiöse Bedeutung. Im Shintoismus wird es zum Beispiel zur Reinigung von Dingen verwendet. Buddhisten verwenden Salz, um das Böse abzuwehren. In jüdisch-christlicher Tradition wurde Salz zur Reinigung von Menschen und Gegenständen, als Opfergabe und zur Besiegelung von Bündnissen verwendet. Im Alten und Neuen Testament der Bibel gibt es zahlreiche Hinweise auf Salz. Einer der bekanntesten ist Lots Frau, die in der Genesis in eine Salzsäule verwandelt wurde, nachdem sie Gottes Gebot missachtet hatte.

Benötigen wir Salz zum Überleben?

Ja, denn unser Körper (ver)braucht Salz. Denn Salz ist ein Elektrolyt, das wir beständig aufnehmen müssen: Unsere Zellen benötigen diese Elektrolyte, um elektrische Impulse (Nervenimpulse, Muskelkontraktionen) untereinander und zu anderen Zellen zu übertragen. Unser Kochsalz besteht im chemischen Sinne aus zwei Ionen – dem Natrium-Kation und Chlorid-Anion. Ionen sind elektrisch geladen und bewegen sich entweder zu einer negativen oder positiven Elektrode. Unsere Körperflüssigkeiten haben (ähnlich dem Meerwasser) eine hohe Konzentration an Natriumchlorid (Kochsalz). Wir können uns jetzt vorstellen, wie wichtig Salze für unseren Körper sind, damit er überhaupt funktioniert.

Wenn wir zum Beispiel sportlich stark trainieren oder hart arbeiten, verlieren wir Elektrolyte über den Schweiß. Und zwar ganz besonders Natrium und Kalium. Daher schmeckt unser Schweiß auch salzig. Diese Elektrolyte müssen ersetzt werden, um die Elektrolytkonzentration in unseren Körperflüssigkeiten konstant zu halten. (Darum ist in vielen Sportgetränken Natriumchlorid oder Kaliumchlorid zugesetzt.)
Auch, wenn wir Salz benötigen – ein Zuviel im Essen ist nicht gut (Ernährungswissenschaftler sprechen von 2 bis max. 6 g am Tag). Denn Salz bindet mehr Wasser im Körper. Dadurch erhöht sich die Blutmenge, wodurch der Druck in den Blutgefäßen steigt. Die Folge: Erhöhter Blutdruck. Dieser kann bekanntlich auf lange Sicht das Herz und andere Organe schädigen. Genießen Sie lieber gutes Salz in Maßen!

Vielfalt, Eigenschaften und Besonderheiten

Pökelsalz

Kochsalz wird schon seit Jahrhunderten zum Konservieren benutzt. Es bewirkt die Flüssigkeitsreduktion des Fleisches und eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Aber das Fleisch würde sich grau färben. Daher wird dem normalen Kochsalz das Salz der Salpetersäure zugesetzt. Das Fleisch bleibt damit rosa. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder eben auch „Umröten“.

Mineralsalze

Wilhelm Heinrich Schüßler (1821–1898), ein Arzt aus Oldenburg, begründete die „Biochemischen Heilweise“, eine Therapie mit den sogenannten Schüßler-Salzen. Das sind zwölf anorganische Verbindungen wie z.B. Calciumfluorid, Magnesiumphosphat, Eisenphosphat etc., die in homöopathischer Verreibung mit Lactose zur Anwendung kommen. Viele Menschen „schwören“ noch heute auf die Anwendung der Schüßler-Salze. Sie werden zur Behandlung von sehr vielen Beschwerden eingesetzt.
Mineralsalze finden wir auch im Mineralwasser. Sie werden durch Verwitterung aus Gestein gebildet und reichern sich z. B. in Mineralquellen und dem daraus gewonnenen Mineralwasser an. Es sind Salze, die als Kationen hauptsächlich Kalium, Calcium und Magnesium enthalten. Nicht nur Menschen und Tiere – auch die Pflanzen brauchen Mineralsalze als Nährstoffe. Das weiß jeder Landwirt und Hobbygärtner, der mit Mineralsalzen düngen muss. Sie sind bedeutend für das Wachstum der Pflanze. Das wurde schon 1828 durch den Chemiker und Ökonom Carl Sprengel und 1840 durch den Chemiker Justus von Liebig erkannt.

Unser Speisesalz: Steinsalz/Halit und Meersalz

Diese sind, wie eingangs schon beschrieben, unsere Hauptsalzquellen.

Eine weitere Besonderheit ist das Jodsalz. Hier wird dem Speisesalz Iodat zugesetzt, weil das Vorkommen aus Pflanzen in vielen Regionen der Welt zu gering ist. Doch gerade Jodsalz kann zu einem Jodmangel führen. Warum? Zu viel Natriumchlorid (also Speisesalz) verdrängt Jod aus den Zellen. Zudem wird Jod dem Speisesalz nur in einer Form, als sogenanntes Iodat, zugesetzt. Die notwendigen Mineralien, die der Körper benötigt, um Jod zu verstoffwechseln, sind im angereicherten Salz nicht mehr enthalten. Fluor, das ebenfalls manchem Salz beigefügt wird, bremst auch noch die Verarbeitung von Jod im Körper.
Gut dagegen ist natürliches, unbehandeltes Salz wie Meersalz. Oft wird "Jodsalz" als gutes Salz empfohlen. Wenn man aber genau hinsieht, wird aus guten Gründen auch davon abgeraten: Eine zu niedrige Aufnahme von Jod (<50 μg/Tag) als auch eine zu hohe Aufnahme (>5000 μg/Tag) kann die Schilddrüsenproduktion beeinträchtigen. Eine zu hohe Jodaufnahme kann eine Schilddrüsenüber oder -unterfunktion mit oder ohne Kropf bewirken.

Streusalz

Streusalz (Auftausalz) ist einfach Steinsalz (Halit), aus dem auch unser Speisesalz (NaCl) ist. Der Unterschied besteht darin, dass Halit, bis es zu unserem Speisesalz wird, einen langwierigen Reinigungsprozess durchläuft.  Naturbelassenes Steinsalz enthält Verunreinigungen. Es bringt daher auch große Umweltprobleme mit sich, beispielsweise Natrium und Chlor, die in den Boden und sickern. Sowie auch Schadstoffe wie Blei, Eisen, Aluminium und Phosphor, die beim Ausstreuen ebenfalls verteilt werden.
Streusalz hat seine Grenzen. Wenn die Temperatur der Straße unter -9 C° liegt, hat das Salz keine Wirkung auf Eis. Es kann nicht in die Struktur des gefrorenen Wassers eindringen und das Eis zum Schmelzen bringen. In diesen Fällen streuen die Verkehrsbetriebe normalerweise Sand auf das feste Eis, um für Traktion zu sorgen. Sollten wir vor unserer Haustüre auch so machen.

Spülmaschinensalz

Spülmaschinensalz ist Natriumchlorid und somit aus den gleichen Inhaltsstoffen wie Speisesalz. Dennoch ist es damit nicht identisch. Im Gegensatz zum fein gemahlene Tafelsalz hat es eine grobe Körnung. So löst es sich in der Spülmaschine nur sehr langsam auf.  Eine Verstopfung der Entkalkungsanlage wird damit vermieden. Zudem enthält Speisesalz oft weitere Zusatzstoffe wie Fluor und Jod, die in Verbindung mit den ebenfalls eingesetzten Rieselhilfen verklumpen könnten.

Himalaya-Salz

Reinem Himalaya Salz werden heilende Wirkungen zugesprochen. Diese sind allerdings nicht wissenschaftlich belegt! Die Einnahme von Himalaya-Kristallsalz soll helfen bei Bluthochdruck. Es soll entschlackend sein und den Säure-Basen-Haushalt im Körper regulieren. Die schöne rosa Farbe bekommt es vom enthaltenen Eisen. Das Salz, das als Himalaya-Salz verkauft wird, kommt eigentlich aus dem Salt-Range Gebirge in Nord-Pakistan. Dieses liegt lediglich 200 km südlich vom Himalaya-Massiv, weshalb die Hersteller sich den Namen erlaubten. Im eigentlichen Himalaya-Gebirge gibt es keine Salzvorkommen. Man merke: Himalaya-Salz kommt aus Pakistan.

Was ist denn nun "gutes" Salz?

Ich empfehle ein natürliches Salz ohne künstliche Zusätze wie Jodat und Fluor sein. Ob es Meersalz, Steinsalz oder Mineralsalz ist, bleibt Ihrem persönlichen Gusto überlassen. Und es kann auch ruhig Kräuter- oder Gewürze enthalten – solange die Basis naturbelassenes und reines Salz ist. Denn es ist hochwertiger und einzigartiger im Geschmack. Industriell gereinigte und verarbeitete Salze kommen zwar in strahlendem Weiß daher, haben jedoch ihre Ursprünglichkeit eingebüßt. Bei naturbelassenen Salzen sind ihre natürlichen Mineralstoffe noch enthalten. Bei natürlichen Meersalzen liegt die Restfeuchte bei drei bis acht Prozent. Dadurch unterscheiden sich naturbelassenen Salze in Qualität und Geschmack deutlich vom raffinierten Speisesalz. Industriell gefertigten Salze besitzen oft diese Restfeuchte nicht und sind zum Teil auch noch mit Rieselhilfen versehen.
Übrigens: Zu den besonders guten Salzen mit hoher Restfeuchte zählen zum Beispiel Fleur de Sel, Pyramidensalz und Perlensalz.

Fazit:

Wir brauchen nicht allzu viel Salz für unsere Ernährung und unseren Körper. Deshalb können wir uns ruhig „gutes“ Salz gönnen. Stöbern Sie durch die Dr. Huck Gourmet-Salze! Ich verwende beim Kochen meine beiden Lieblingssorten („Hawaiianisches Bamboo Jade“ und „Französisches Guerande“) – und Sie werden ganz bestimmt Ihre Sorten auch finden.